
Les éclairs sont à la mode non ? Après les macarons, les cupcakes, les whoopies, les choux... j'ai l'impression que tout le monde ne parle plus que d'éclairs. Chez nous, ce n'est pas la mode qui guide notre cuisine mais notre gourmandise. Si mon Homme a eu envie que l'on tente de cuisiner des éclairs, c'est parce qu'il adore ça.
Après une première pâte à choux peu convaincante et un deuxième essai 'chocolat' réussi, nous avons doublé la mise avec une recette au café. Le plus dur reste de choisir...
Les recettes de pâte à choux et de crème pâtissière sont celles du Larousse de la Cuisine, le meilleur livre de cuisine que j'aie en ma possession (j'ai une vieille version mais les basiques sont des valeurs sûres).
Pour le glaçage nous avons improvisé. Je préfère une ganache simple, avec du succulent chocolat Valrhona, qui augmente l'intensité chocolat de l'éclair mais le rendu n'est pas des plus lisses. Mais c'est bon...
Ingrédients (pour 12 à 14 éclairs)
Pâte à choux
60g de beurre
1 c à soupe de sucre
150g de farine
4 oeufs moyens (220g)
1/2 c à café de sel
Crème pâtissière
1l de lait
2 oeufs entiers + 4 jaunes
125g de farine
150g de sucre semoule
50g de chocolat fondu
1 c à café bombée de cacao en poudre
Extrait de café
Glaçage
120g de chocolat
50 de crème fraiche
150g de fondant
Extrait de café
Préparation
Préparez la pâte à choux :
Versez dans une casserole : 25cl d'eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullution.
Hors du feu, versez toute la farine tamisée d'un seul coup et remuez énergiquement avec une spatule. La farine gonfle et une boule de pâte se forme en se détachant de la casserole, sinon replacez sur le feu très doux pour sécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois.
Battez les oeufs. Hors du feu, incorporez-les petit à petit en mélangeant parfaitement entre chaque ajout.
La pâte doit être ferme et souple. N'hésitez pas à peser les oeufs pour que le poid soit le bon et à bien déssecher la pâte en la mélangeant et l'étirant un moment.
Préchauffez le four à 210°C.
Posez des feuilles de cuisson sur deux plaques allant au four. Vous pouvez déposer 5 points de pâte entre la plaque et la feuille pour que celle-ci ne bouge pas.
A l'aide d'une poche équipée d'une douille lisse de 17mm de diamètre, déposez la pâte en boudins de 12 à 15 cm de longueur. N'appuyez pas trop sur la poche pour ne pas déposer de boudins trop épais.
Faites cuire 20 minutes environ, les éclairs doivent être bien dorés. Surtout n'ouvrez pas la porte du four avant la cuisson des éclairs, ils retomberaient.
Réservez sur une grille.
Préparez la crème pâtissière :
Faites chauffer le lait dans une casserole.
Cassez les oeufs entiers dans une terrine, ajoutez les jaunes et battez le tout en omelette. Ajoutez le sucre et continuez à mélanger vivement jusqu'à ce que le mélange soit blanc, épais et mousseux.
Incorporez alors la farine tamisée cuillerée par cuillerée.
Versez ensuite le lait bouillant, tout doucement, sans cesser de remuer.
Versez toute la préparation dans une casserole et posez sur feu moyen.
Faites cuire sans cesser de remuer à la spatule d'un mouvement régulier jusqu'au premier bouillon (cela prend plusieurs minutes, le temps que la crème épaississe).
Retirez la casserole du feu, répartissez équitablement dans deux plats.
Posez un film étirable à la surface de l'un des plats. Réservez.
Dans l'autre, ajoutez 50g de chocolat fondu et une cuillère à café de cacao en poudre. Mélangez bien jusqu'à l'obtention d'une crème homogène. Filmez-la elle aussi et laissez refroidir.
Lorsque que les crèmes sont froides, battez celle restée nature avec de l'extrait de café, à doser en fonction de votre goût (à peu près 2 cuillères à soupe).
Mélangez à nouveau celle au chocolat pour l'assouplir.
Percez trois petits trous en dessous de chaque éclair et fourrez-les avec les crèmes que vous aurez placées dans une poche à douille.
Réservez.
Préparez les glaçages :
-Hachez ou râpez le chocolat. Faites bouillir la crème et versez la sur le chocolat. Mélangez et lissez bien la ganache. Nappez la moitié des éclairs.
-Faites fondre le fondant au bain marie à 35°c. Ajoutez un peu d'extrait de café (une cuillère a café environ) et mélangez bien. Nappez l'autre moitié des éclairs.



Photo d'une première version, seule fois où j'ai pu photographier l'intérieur!

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