Quelques semaines après avoir lu que le Shangri La à Paris proposait des cupcakes, j'y étais avec des amies. Nous avions une bonne excuse - s'il en fallait une - les 30 ans de l'une d'elles. Je suis repartie convaincue, avec 2 ou 3 jolies photos en boite mais au moment de vous en parler ici je me suis dit que ce serait dommage de ne pas interviewer le pâtissier à l'origine de cette collection de 5 cupcakes tous aussi délicieux que beaux.
Quelques mails plus tard et j'avais la chance d'interviewer François Perret, Chef Pâtissier du Shangri La.
Le garçon est adorable et bien sûr j'ai kiffé entendre dire par un professionnel que le cupcake, c'est 'foufou' !
Foufou peut être, ses cupcakes sont même complétement oufs. Voyez les photos. On est loin des recettes que je vous propose. C'est pas plus mal non ? A lieu d'exception, cupcakes exceptionnels.
François, voulez-vous bien me raconter votre parcours ?
J'ai toujours cuisiné. Avec une attirance pour le sucre même si chez moi je cuisine principalement du salé ! Car le sucre se marie aussi bien avec des fruits que des légumes. On peut en faire beaucoup de choses, il n'y pas pas de limite...
J'ai commencé à 16 ans dans une petite pâtisserie à Bourg-en-Bresse. Au bout de 2 ans j'ai eu envie de me spécialiser dans le dessert à l'assiette. J'ai suivi une formation puis suis parti à Grenoble en chocolaterie. Un an plus tard j'ai intégré le Meurice où j'ai exercé 2 ans. Je suis passé par le Georges V avant de rejoindre la Table du Lancaster. Ce fut mon premier poste de Chef aux côtés de Michel Troisgros. J'y avais une petite équipe ce qui m'allait très bien pour apprendre.
Depuis Juin 2010 je suis Chef Pâtissier au Shangri La. Je dirige maintenant une équipe de 16 personnes, ça change ! Cela fonctionne très bien, nous échangeons beaucoup et travaillons la carte ensemble.
Justement, combien de temps à l'avance travaillez-vous une carte ?
Il y a des desserts que l'on fait très rapidemment parce que l'on a l'idée, qui parfois nous réveille la nuit !
D'autres prennent beaucoup plus de temps, il faut parfois 2 mois pour finaliser une pâtisserie.
Qu'est ce qui est le plus compliqué, le classique ou l'original ?
Le classique n'est pas forcément plus facile car les goûts doivent être en accord avec ce qu'on promet et finalement les pâtisseries classiques doivent être encore plus surprenantes. Par exemple le cupcake au citron nous a causé beaucoup de problèmes... nous avons essayé beaucoup d'assemblages différents !
De plus au moment de concevoir une pâtisserie le fruit n'est pas toujours disponible.
Côté original, nous n'avons pas le droit à l'erreur. Quand on associe le celeri à la framboise, l'avocat aux fraises des bois ou encore la truffe et les petits pois aux chocolat blanc le goût sucré doit être là, et il faut y trouver toutes les saveurs.
Pourquoi des cupcakes au Shangri La ? N'est-ce pas surprenant pour un établissement de prestige ?
C'est une idée du directeur de la restauration, Arnaud Duheme, qui souhaitait quelque chose d'original pour la carte 'tea-time'. J'ai mené ma petite enquête en goûtant quelques cupcakes à Paris. J'ai tout de suite trouvé le cupcake mignon, marrant et coloré. Moi je trouve qu'il reflète tout à fait l'esprit de la pâtisserie. L'esthétique y est encore plus important qu'en pâtisserie traditionnelle. On peut vraiment s'éclater, le cupcake c'est foufou !
Mais vous avez revisité le cupcake traditionnel ?
Oui, nous voulions éviter le gros biscuit, un peu sec. Nous avons donc travaillé le cupcake 'à la française'.
Nous avons toujours une base de biscuit surmontée de mousse mais on a un peu changé l'esprit : les biscuits sont imbibés, les mousses renferment des inserts et sans doute utilisons-nous des produits plus délicats. Nous essayons aussi de leur donner une connotation asiatique, avec l'utilisation du sésame noir par exemple.
Quel est votre cupcake préféré ?
Celui à la mangue. Car il met vraiment en valeur ce fruit. J'aime aussi celui au citron. Je crois que je les aime tous en fait !
Et celui de vos clients ?
Celui à la pistache et aux fraises des bois. Suivi par celui au citron
Je trouve qu'on ne vend pas suffisamment celui au sésame noir et au caramel. Le goût est peut être plus particulier...
J'ai d'abord était étonnée de lire que le salon de thé du Shangri La proposait des cupcakes, comment réagissent les non-initiés ?
Il faut dire qu'ils les voient en arrivant. Le côté visuel est important. Ensuite les cupcakes fonctionnent bien car les gens comprennent qu'on ne se limite pas du tout à la crème au beurre. S'ils n'osent pas choisir un cupcake ils peuvent opter pour une pâtisserie plus classique comme le cheesecake au pomelo (à tomber NDLR).
Mais je crois que nous avons une carte à jouer avec les cupcakes. Nous nous amusons avec un concept en le modifiant, en apportant des goûts plus francs et plus naturels.
Est-ce que vous cuisinez des choses que vous n'aimez pas ?
Ah oui ! Je n'aime pas la rhubarbe par exemple, ni le céléri... Alors qu'ils sont à ma carte !
(Je goûte le cupcake citron) Wouah, il est délicieux. Toutes ces textures, tous ces goûts, comment faites-vous ?
La pâtisserie c'est simple, il faut être régulier, minutieux, carré. Tout peser... Même pour un rond il faut que ce soit carré !
Celui que vous mangez est composé d'une pâte sucrée sous une crème d'amande. Nous y avons posé une premiere couche de crème avec une meringue pour donner de la légereté, encore une autre crème avec un insert crumble. Au dessus : un dôme de crème citron.
Certains décrient la crème au beurre, qu'en pensez-vous ?
Si on la juste dose et si on la prépare bien elle peut être très bonne. Elle est surtout Indispensable pour monter (comme dans le cupcake pistache et fraises des bois). Il faut aussi la consommer très vite, sinon elle se fige.
L'alternative c'est le fromage blanc. Il n'est pas très 'vendeur' mais permet de mettre en accord différentes saveurs, sans prendre partie, juste pour les associer. Le résultat est très léger.
Vous parliez du cupcake à la pistache et aux fraises des bois : il est magnifique. Comment tient-il debout ?!
C'est vrai qu'il faut défier la loi de la gravité ! Pour cela nous avons mis beaucoup de choses à l'intérieur : confiture de fraise, biscuit pistache, crème vanille autour... En fait ce n'est pas compliqué, ce n'est que du montage. C'est presque de l'architecture ! Il faut toujours utiliser les mêmes douilles, les pointes de crème, qui doivent être plus denses, doivent aussi être de la même taille que les fraises des bois etc. Nous travaillons à partir de fiches techniques très détaillées avec les poids précis. Les plupart des choses sont pesées à l'unité pour l'assemblage.
Il faut être minutieux et amoureux du sucré !
Donc le secret c'est de bien mesurer ?
Oui. Avec quelques astuces pour les textures. Si l'on n'avait mis que de la mousse au milieu,ça n'aurait pas tenu.
Quand sera prête votre prochaine collection de cupcakes ?
En Octobre normalement. L'objectif est de changer la carte 3 fois par an. On s'adapte aussi aux saisons : le cupcakes aux fraises des bois deviendra sans doute un cupcake aux fraises.
Avez-vous déjà essayé les cupcakes salés ?
Ah non jamais. ça donne quoi en salé ?
ça donne des apéritifs réussis, comme ça par exemple, ou ça ou ça ou ça ou ça)
Et vous quel cupcake préférez-vous ?
... Caramel et sésame peut-être ? Mais maintenant que j'ai goûté la ceux à la mangue et au citron je ne sais plus !
Il faudra revenir gouter !
Faut pas me le dire deux fois...
Collection de Cupcakes de François Perret au salon de thé La Bauhinia- Environ 10€
Fraises des bois & pistache
Citron
Chocolat & jasmin
Caramel & sésame noir
Mangue & Coco
Et voilà, j'ai trop envie de goûter celui à la mangue maintenant...
Rédigé par : Diana | 24/06/2011 à 00:34
Super ton reportage !
Rédigé par : PHILO | 24/06/2011 à 09:39
Diana, il FAUT y retourner !
Merci Philo :-)
Rédigé par : Elo | 24/06/2011 à 10:56
Il m'avait semblé entendre "fou-fou" et non "foufou" dans l'oreillette...
Je suis heureux de voir les photos, celle en coupe me parle très doucement à l'oreille, va falloir que j'emmène mes deux femmes goûter à ça...
Rédigé par : Patrick CdM | 25/06/2011 à 10:38
Foufou étant la contraction de fou-fou bien sûr Patrick !
Je te conseille vivement d'y amener tes petites femmes !
Rédigé par : Elo | 27/06/2011 à 09:39
Vivement les nouvelles recettes de cupcakes, ça nous manque ! :)
Rédigé par : Prima | 21/07/2011 à 16:09
Je suis revenue ! J'essaye de vous en proposer très vite :)
Rédigé par : Elo | 05/08/2011 à 09:32
Je suis fan, ça donne envie d'aller tester lors de mon prochain trip parisien...
Rédigé par : Chloé Val | 10/08/2011 à 19:53
et bien moi j'ai cononu "fanfan" tout petit.. le jour de sa naissance et je trouve son parcours remarquable... le seul regret c'est que lorsqu'il revient en"BRESSE" il ne cuisine pas...
Rédigé par : claudine azambre | 05/01/2012 à 09:35