Cupcakes au chocolat et caramel au beurre salé

Ces cupcakes sont une tuerie. Voilà, je n'allais pas prendre quatre chemins pour vous le dire.
Je vous conseille de préparer ces cupcakes pour une personne que vous aimez ou à qui vous souhaitez demander quelque chose (ou les deux). Je pense qu'ils peuvent servir à se faire pardonner aussi, tellement ils sont bons ^_^.

Je vous propose une recette faites à 4 mains. L'irrisistible crème au caramel au beurre salé fut préparée par L'Homme, d'après une recette de Pierre Hermé et suite à un apprentissage avec Papounet.
Je voulais y associer des cupcakes bien chocolatés : l'association fonctionne à merveille.

Pour 10 à 12 cupcakes
4 oeufs
90g de beurre ramolli
185g de sucre en poudre
35g de poudre d'amande
1 c. à s. de crème fraiche
100g de chocolat noir (à 70% de cacao de préférence)
100g de farine avec poudre levante
40g de cacao amer en poudre

Pour la crème au caramel au beurre salé
150g de sucre en poudre
167,5g de crème fraiche entière
32,5g de beurre demi-sel (de la Viette si possible)
145g de beurre (de la Viette) en pommade 

Préchauffez le four à 160°c. Répartissez des caissettes en papier dans un moule à muffins.

Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel.

Dans un saladier mélangez le beurre ramolli (mais pas fondu) avec le sucre et la poudre d'amande.

Ajoutez les jaunes d'oeufs et la crème fraiche. Mélangez bien.

Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez-le encore tiède à la préparation. Mélangez pour obtenir une consistance lisse.

Ajoutez la farine et le cacao en poudre tamisés ensemble. Mélangez.

Incorporez délicatement les blancs d'oeufs montés en neige.

Remplissez les caissettes jusqu'au 3/4. Enfournez et laissez cuire environ 30 minutes.
Laissez refroidir.

Préparez le topping :

Portez la crème fraiche à ébullition.
Versez environ 50g de sucre dans une grande casserole. Mettez sur le feu. Laissez le fondre puis ajoutez encore environ 50g de sucre et continuez ainsi encore une dernière fois. Laissez caraméliser jusqu'à une belle couleur ambre foncée. Retirez la casserole du feu.
En prenant garde aux projections brûlantes, ajoutez le beurre demi-sel. 

Mélangez avec spatule puis versez la crème en plusieurs fois tout en mélangeant. 

Remettez la casserole sur le feu, laissez cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 108°c. 

Versez dans un récipient et collez au contact du caramel un film transparent. Laissez refroidir au réfrigérateur.

Fouettez le beurre en pommande pendant 4 à 6 minutes. Il devient crémeux et léger. 
Incorporez alors le caramel en deux fois tout en continuant de fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.

Laissez prendre quelques minutes au frais.

Remplissez une poche à douille et nappez vos cupcakes. Vous pouvez décorer avec quelques copeaux de chocolat.

Vue intérieure :

Comments

[Rédigé par : Elo les cupcakes]

Bonjour Lolipop,
vous pouvez utilisez de la crème fraiche liquide.
La poudre levante est bien de la levure chimique. J'utilise pour cette recette de la farine à gâteau Francine, avec la levure incorporée.
Bonne recette !

[Rédigé par : Fany]

Bonjour, je compte réaliser votre recette ce soir et je me demandais ce que vous vouliez dire exactement par cela : Versez dans un récipient et "collez au contact du caramel un film transparent". vous collez un plastique au contact du caramel ? ca ne risque pas de ne jamais se décoller ?

Mercii!

[Rédigé par : Fany]

Jai une question concernant le repos du caramel au frigo, vous y collez le plastique ? Ca ne risque pas de rester collé ??

[Rédigé par : Elo les cupcakes]

Bonjour Fany,
non non ne vous inquiétez pas ! Le film alimentaire ne collera pas à votre crème au caramel :)

[Rédigé par : Jennifer]

Bonjour,

Je voudrais tester cette recette mais en version "petits cupcakes", est-ce que c'est le même temps de cuisson? Déjà merci !!
J'ai hâte de tester la recette, j'ai déjà testé les "tout chocolat" et les "simplisssimes à la framboise" et ils ont eu un énorme succès !! :)

[Rédigé par : Elo les cupcakes]

Bonjour Jennifer,
si tu fais une version mini, il faudra adapter le temps de cuisson, à mon avis diviser par deux (cela dépend de la taille des tes minis et de ton four !)
Ravie que les deux premières recettes furent un succès !
A très vite

[Rédigé par : Alexandra FH]

Hello Elo
Une astuce pour la crème si on n'a pas de thermomètre ? J'ai très envie d'essayer cette recette...

[Rédigé par : Elo les Cupcakes]

Alexandra, je suis trop amatrice pour bien vous conseiller... Vous pouvez tenter de faire le caramel à l'œil. Mais sinon les grandes surfaces vendent des thermomètres de cuisine normalement!

[Rédigé par : amina]

Pour la crème fraîche c'est liquide ou épaisse ?

[Rédigé par : Elo les cupcakes]

Bonjour Amina,
pour le gâteau vous pouvez utiliser de la crème liquide

[Rédigé par : Amina]

Pour décorer les cupcakes, vous utilisez quelle douille?

[Rédigé par : Elo les cupcakes]

Bonour Amina,
dans ce cas précis, une douille F7

[Rédigé par : Ketsi]

Bonjour,
je cherche depuis quelques temps une bonne recette de crème au caramel beurre salé; et celle-ci me plait beaucoup..
Je voudrais juste savoir si je devrais doubler les mesures (voir plus) pour le topping, si je veux l'utiliser pour garnir un gâteau (4 couches) ?

[Rédigé par : Elo les cupcakes]

Bonjour,
oui je pense que vous pouvez l'utiliser pour garnir un gâteau (à bien conserver au frais..) mais attention, la pâtisserie n'aime pas trop quand on double les quantités...

[Rédigé par : Pauline]

Une TUERIE!!!!!!
Cependant, jai eu beaucoup de mal à faire le glaçage car des petits morceaux de caramel ne voulaient pas fondre donc ça coinçait dans la poche à douille.. J'ai du faire sans l'embout de poche à douille!
Aussi, mes cupcakes ont trop gonflé car il n'y avait pas d'indiqué le dosage de la levure.. Mais ce n'était pas grave ça, ils étaient encore plus gourmand!
C'était mes premiers cupcakes et mon premier glaçage, et j'en suis vraiment plus que ravie!!!
Un grand merci pour cette recette, j'ai régalé tout le monde!

[Rédigé par : Elo les Cupcakes]

Bonjour Pauline,
wouah, vous n'avez pas commencé par les plus faciles pour vos premiers cupcakes ! BRAVO
Pour la quantité de levure, je conseille d'utiliser de la farine à gâteau ou farine avec "poudre levante", comme indiqué dans les ingrédients.
Pour le caramel, la prochaine fois il sera parfait !
Merci pour votre petit mot :)

[Rédigé par : Pauline]

Je ne n'aime pas la facilité apparemment! (rire)
Mais je suis très fière de moi tout de même! Malgré les quelques soucis, ils étaient presque parfaits..

Ah je suis désolée, je ne savais pas que ça existait la farine à poudre levante, j'en utiliserai la prochaine fois.

Le caramel j'ai beaucoup de mal, mais à force j'y arriverai!

Mais de rien, si je teste une autre de vos recette je n'hésiterai pas à vous faire part de mon résultat!

Merci à vous surtout :)

[Rédigé par : Alma]

Merci pour cette superbe recette qui donne très envie. J'ai juste une question : combien de temps laissez-vous le caramel refroidir au réfrigérateur avant d'ajouter le beurre en pommade.
Merci par avance,

[Rédigé par : Elo les cupcakes]

Bonjour Alma

il faut que le caramel soit à la même tempérture que le beurre, à peu près.

A binetôt