En juin dernier je rencontrais François Perret, Chef Pâtissier du Shangri La à Paris. L'occasion de parler de son parcours, son métier et de sa première collection de cupcakes. La technicité m'avait épatée, les saveurs totalement emballées.
J'étais donc très impatiente de me rendre de nouveau à La Bauhinia, le salon de thé (et restaurant) de l'hotel afin de découvrir la nouvelle collection.
François Perret l'a imaginée à partir de grands classiques qu'il a revisités : soufflé au chocolat, île flottante, charlotte aux fraises, baba au rhum plus une nouvelle édition du framboise-litchi.
Il m'a confié avoir voulu se rapprocher plus que précédemment de la forme du cupcake : une base solide et un topping plus léger, plus aérien.
Cette fois encore, pas question de proposer des gâteaux lourds, compacts ou écoeurants. C'est bien le contraire. La structure est toujours autant recherchée.
A côté de nous un duo de sexagénaires américains fécilicitent le chef dans un français parfait : "Ceci, Monsieur, est bien plus qu'un cupcake !'
Cupcake façon charlotte aux fraises des bois.
Biscuit à la cuillère et coeur de fraises. La charlotte n'est pas mon dessert préférée mais en format cupcake - c'est notamment pour ça que j'aime ces gâteaux - j'apprécie ce côté fruité. Evidemment c'est parfaitement exécuté, jetez un oeil à l'intérieur :
Côté fruit encore, le cupcake framboise-litchi, avec ses 3 petits guimauves en guise de chapeau :
Sans doute le plus féminin de la collection. Très fin. Plus élancé que l'année dernière et plus fruité encore : mousse de framboise, coeur de litchi (le fruit est simplement en compoté). J'aime l'idée de la poudre de biscuit qui habille la base et que l'on retrouve sur plusieurs cupcakes.
Les chocolat-addicts trouveront leur bonheur avec ce cupcake façon soufflé. Je le trouve tellement... réconfortant ! Chaque cuillérée appelle la suivante. Le chocolat est à la fois intense et très doux.
Petit regret : la forme n'évoque pas tellement le cupcake même si le duo mousse / biscuit (sans farine) en rappelle le principe.
Si vous n'avez pas mangé de soufflé au chocolat étant enfant, vous avez probablement un souvenir assez précis de l'île flottante ?
François Perret et son équipe ont créé une merveille régressive et à la fois tellement chic : le cupcake façon ile flottante. La prouesse est incroyable : nous permettre - en dégustant un cupcake - de retrouver toutes les saveurs de l'ile flottante : l'oeuf à la neige, le caramel et la crème anglaise.
Il est le préféré de l'équipe et incontestablement le mien.
Ce cupcake est très léger en bouche, notamment grâce à un topping qui n'est "qu'un" oeuf à la neige. Le biscuit est cuit à la façon d'un pain perdu, fourré d'un coeur 'crème brûlée', le tout pour retrouver les saveurs de vanille et de caramel. Un régal qui a lui seul vaut le détour.
Pour finir : le cupcake façon baba au rhum, fier et digne de toute sa hauteur. Vous imaginez bien la technique que cela nécessite...
Je ne vous parle même pas de la chantilly, l'image parle d'elle-même non ? En plus de la gelée de rhum vous verrez ce cupcake se faire arroser généreusement de rhum par une main bienveillante.
Les cupcakes sont déclinés en version miniature pour la formule tea-time qui comprend en outre des scones, d'autres biscuits et un assortiment salé. Attirante non ?
J'ai été particulièrement bien accueillie à La Bauhinia car invitée mais cela était le cas lors d'une première visite entre amies et ce qui est visiblement vrai pour tous les clients ce jour là. Le service est impeccable, aimable sans être condescendant. L'ambiance est chic mais décontrée, les gens rient sans complexe. L'atmosphère est très agréable, détendue et la salle lumineuse grâce au dôme en verre classé.
Un tea-time au Shangri La a un prix (12€ le cupcake, 35€ la formule tea-time) mais si vous avez l'occasion de vous accorder un goûter dans un palace, n'hésitez pas une seconde, vous vivrez sans aucun doute une douce parenthèse gourmande.
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